人參為五加科植物，主產于我國東北3省，以吉林省的人參為佳品。人參是著名的中草藥，具有調節(jié)免疫、抗疲勞、抗癌和降血糖等多種功效，此外，人參根也有調低血壓、抗氧化和抗炎癥的作用，同時也具有改善記憶力受損和抗心血管疾病的功能。人參是用途廣泛、營養(yǎng)豐富的藥食同源植物，具有多種人體必需的生物活性物質。因此，利用人參入藥治療和預防各種病癥、延緩衰老的報道逐漸增多。在過去的數(shù)十年中，來自中國、韓國和日本的科學家對人參的研究非常關注。過去人們普遍把5年以上的人參當作保健品使用，以人參入酒制成保健飲品為主，而目前衛(wèi)生部認定5年及5年以下人工種植的人參也可食用，允許使用生長年限的縮短不僅提高了人參的利用率，同時也擴大了人參的可利用范圍，提升了人們的生活質量。人參的活性成分主要包括皂苷類、多糖和黃酮。人參皂苷是人參最重要的有效成分，達瑪烷型三萜類皂苷是人參的主皂苷。依據人參皂苷的苷元結構，達瑪烷型三萜類人參皂苷又分為2大類：原人參二醇和原人參三醇。我國藥典規(guī)定主皂苷Rg1和Re的總量和單體皂苷Rb1的含量為評價人參質量的標準。

       人參炮制品主要有白參、紅參和黑參。將鮮參直接在陽光下晾曬干燥成白參；將鮮參蒸制1次干燥后制成紅參，紅參具有大補元氣、復脈固脫、益氣攝血的功效。黑參是利用九蒸九曝炮制方法將鮮參反復蒸制烘干9次后得到的一種人參深加工品，是繼紅參后又一新型人參商品，被認為是人參中的高端加工品，具有很高的研究和實用價值。與白參和紅參相比，黑參具有更強的抗炎、抗腫瘤、提高免疫力等生物活性。韓國在黑參的炮制和研究方面處于國際領先地位，而我國對黑參的研究目前還處于起步階段。

       皂苷是人參的主要活性成分之一，該研究中白參的總皂苷含量最高，黑參次之，紅參最小。在三七、人參和人參愈傷組織的蒸制研究中，也出現(xiàn)隨蒸制次數(shù)增加總皂苷含量減少的現(xiàn)象。 但是，也有蒸制后黑參和紅參的總皂苷含量有所增加的研究報告，造成這種差異的原因可能與炮制工藝不同有關。因為炮制工藝條件，如蒸制時間、烘干時間和溫度的不同對總皂苷的含量有顯著影響。大量研究表明，鮮參經熱處理后，因發(fā)生了化學轉化而生成了鮮參中不存在的稀有皂苷Rg3和Rh1。該研究表明，紅參和黑參隨著主皂苷Rb1、Rc、Rg1和Re含量的減少，稀有皂苷Rg3和Rh1含量增加，推測在蒸制過程中，極性的PPD型皂苷Rb1和Rc的C-20位糖基不穩(wěn)定，水解產生了低極性的PPD型皂苷Rg3，并且Rg3的含量隨著蒸制次數(shù)的增加而上升；極性的PPT型皂苷Re的C-6位糖基降解產生Rg1，而Rg1的C-20位糖苷鍵易水解，產生了Rh1，同時也可能進一步發(fā)生化學轉化產生了次生皂苷，通過研究得知，轉化效率也與蒸制次數(shù)有關。雖然黑參總皂苷含量沒有白參總皂苷含量多，但在高含量Rg3和Rh1的協(xié)助調控下，黑參皂苷自由基清除能力遠遠高于白參皂苷，因此，總體來看，黑參皂苷抗氧化能力最強。

       總之，4年生食用鮮人參加工成白參、紅參和黑參后，人參皂苷的種類和含量，多糖和總黃酮的含量都發(fā)生了顯著變化。特別是黑參中稀有皂苷Rg3含量、多糖和總黃酮含量最高，抗氧化活性也最強，極具研究意義和應用前景。

      來源：延邊大學農學學報２０１９年１２月 第４１卷  第４期